Review Article, Use of Gelatin From Fish Scales for Food
DOI:
https://doi.org/10.33506/jrpk.v6i1.2904Keywords:
Kekenyalan; Es Krim; Beras Analog; KarakteristikAbstract
Tujuan dari artikeli ini adalah mereview pemanfaatan gelatin yang diperoleh dari hasil ekstraksi sisik ikan untuk bahan pangan. Metode yang digunakan adalah studi literature dengan melakukan serangkaian kegiatan yang berkenaan dengan pengumpulan sutdi pustaka, membaca dan mempelajari data yang tersedia. Proses pengumpulan data melalui telaah jurnal serta mengelolah bahan penelitian. Data yang digunakan berasal dari jurnal, artikel ilmiah, literatur review yang berisikan tentang konsep yang diteliti, yang membahas tentang bagaimana pemanfaatan limbah dari sisik ikan untuk bahan pangan. Berdasarkan hasil telaah dapat dinyatakan bahwa gelatin yang diperoleh dari sisik ikan dapat digunakan sebagai bahan formulasi pada produk pangan. Pada pembuatan sirup nanas, penggunaan gelatin dari sisik ikan mampu meningkatkan tingkat viskositas sirup. Pada pembuatan Permen Jelly dan kembang gula, gelatin dapat menghambat kristalisasi. Penambahan gelatin pada pembuatan es krim mampu menstabilkan es krim agar tidak cepat mencair pada suhu ruang. Penambahan gelatin dapat memperbaiki karakteristik fisik dari beras analog dan penambahan gelatin pada mie sangat berguna untuk meningkatkan kekenyalannya.
References
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). The Association of Official Analytical Chemist. Inc. Mayland. USA
Anggun, C. N.T., Pipih Suptijah, Stenly Wullur dan Inneke F. M.R. 2016. Kandungan Kimia Dari Sisik Beberapa Jenis Ikan Laut. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi. Vol.3 No.1
Ayudiarti, D.L., Suryanti, Tazwir dan R.Paranginangin. 2007. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas dan Penerimaan Sirup. Jurnal Perikanan (Journal Of Fisheries Sciences),9(1):134-141.
Basuki, E. K., Mulyani,Tdan Hidayat, L. 2014. Pembuatan Permen Jelly Nanas dengan Penambahan Karagenan dan Gelatin. J. Rekapangan, 8(1):39-49.
Budirahardjo R. 2010. Sisik Ikan Sebagai Bahan Yang Berpotensi Mempercepat Proses Penyembuhan Jaringan Lunak Rongga Mulut, Regenerasi Dentin Tulang Alveolar. Stomatognatic Vol. 7(2): 136-140.
De Man, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Dewantoro AA., Kurniasih RA., dan Suharti S. 2019. Aplikasi Gelatin Sisik Ikan Nila. (Orechromis niloticus) Sebagai Pengental Sirup Nanas. Jurnal Ilmu dan Tknologi.
Fadila, Evi N., Darmanto Y.S., Purnamayati, L. 2019. Karakteristik Mi Kering dengan Penambahan Gelatin Sisik Ikan yang Berbeda. Jurnal Perikanan.
Farikha, IN, Anam, C & Widowati, E, 2013, Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. J. Teknosains Pangan, 2(1):30-8.
Hartono, M. A., Purwijantiningsih, E., & Pranata, S. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Pewarna Alami Es Lilin. Jurnal Biologi, 1–15.
Hijriah., S. Saloko, dan Y. Sulastri. 2017. Pengaruh Kosentrasi Penambhan Gelatin Kulit Ikan Hiu (Prionace glauca) sebagai Penstabil pada Proses Pembuatan Sari Buah Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian,1-15
Hinterwaldner, R. 1997. Raw Material. In : Ward. AG; and A.Courts, Editors. The Science and Technology of Gelatin. 90-91. Academic Press. New York.
Imam Safi’i, W. Tjahjaningsih dan E.D Masithah. 2021. Optimization of Extraction Time on The Characteristic of Gelatin from Scales of Red Snapper (Lutjanus sp.). IOP Publishing. Ltd
Istiqomah, Risa W., Sugiharto A. 2023. Pemanfaatan Gelatin Dari Tulang Ikan Nila (OreochromisNiloticus) Dengan Metode Asam Sebagai Pengental Sirup. Jurnal Pengolahan Pangan.
Junianto, Ir., MP., Haetami, Kiki., Maulina, Ine. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Laporan Penelitian Hibah Bersaing IV Tahun 1. Universitas Padjajaran. Bandung.
Karim, A.A & R. Bath. 2009. Fish gelatin properties,challenges, and prospects as an alternativ to mammalian gelatin. Food Hydrocolloids. 23: 563-576
Lydiawati., Tri Rezeki. 2016. Optimasi Pembuatan Gelatin Dari Limbah Sisik Ikan Kakap Menggunakan Konsentrasi Asam Asetat yang Berbeda. Skripsi. Universitas Airlangga. Surabaya.
Malik, I. 2010. Pembuatan Permen Jelly.http://iwan malik.wordpress.com. Diunduh: 15 Mei 2019.
Merina, Hariyanti Z. 2022. Pemanfaatan Limbah Sisik Ikan Sebagai Gelatin Halal menjadi Kembang Gula Jelly Untuk Meningkatkan Perekonomian Warga Mergahayu Bekasi. Jurnal Masyarakat Mandiri.
Mufida, Rahma T., Darmanto Yudhomenggolo Satro., Suharto Slamet. 2020. Karakteristik Permen Jelly Dengan Penambahan Gelatin Sisik Ikan yang Berbeda. Jurnal Ilmu Teknologi Perikanan.
Nelwan, B., Langi, T., Koapaha, Tdan Tuju, T. 2014. Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sirup Glukosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Permen Jelly Sari Buah Pala. Cocos, 6(3).Perikanan. Vol. 1(1): 37-45.
Piccone, P., Rastelli, S. Ldan Pittia, P. 2011. Aroma Release And Sensory Perception Of Fruit Candies Model Systems.Procedia Food Science,1.
Praseptiangga D., Avianny, T. Pdan Parnanto, N. H R. 2016. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,9(1):71-83
Rahmi, S.L., F. Tafzi, dan S. Anggraini. 2012. “Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscuss sabdarifa Linn).” Jurnal Penelitian. Universitas Jambi Seri Sains 37-44.
See SF, Hong PKL, Wan AWM, Babji AS. 2010. Physicochemical of gelatins extracted from skin of different freshwater fish species. International Food Reseach Journal 17: 809-816
Sharifuddin Bin Andy Omar. 2011. Iktiologi. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin Makassar
Sirup Nanas. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Songchotikunpan, P., Tattiyakul, J. dan Suphapol, P. 2007. Extraction and Electrospinning of Gelatin from Fish Skin. Internl. J. of Biological Macromolecules. 42: 247-255.
Sulardjo., dan A. Santoso. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Jelly Buah Rambutan. ISSN 0215-9511. Klaten: Universitas Widia Dharma
Swastawati, F., Ardie Bagas,R., Ahmad Suaheli Fahmi, Parmayati, L. 2021. IOP Conference Series : Earth and Environmental Science. The Potential of Milkfish (Chanos chanos) gelatin as a stabilizier in ice cream production.
Tamaroh S. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nekar Buah Jambu Biji (Psidiu guajava L) dengan Penambahan Gum Arab dan CMC (Carboxy methyl cellulose). Jurnal LOGIKA, (1)1:1410 – 2315.
Trilaksani, W., M. Nurilmala dan I. H. Setiawati. 2012. Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) dengan Proses Perlakuan Asam Gelatin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 15(3): 240-251.
Tu, Z. C., Huang, T., Wang,Hdan Sha, X. 201). Physico-Chemical Properties of Gelatin From Bighead Carp(Hypophthalmichthys nobilis) scales by ultrasound-assisted extraction. J Food Sci Technol, 52(4):2166-2174.
Wiguna, Y. T A., Suryaningsih, L., Lengkey, H. A. W. 2014. Pengaruh Tingkat Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Naget Puyuh. https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjqt6XkjPLpAhUZIbcAHTEaCmoQFjAAegQIAhAB&url=http%3A%2F%2Fjurnal.unpad.ac.id%2Fejournal%2Farticle%2Fdownload%2F10271%2F4684&usg=AOvVaw1c_dMXycT9w0LgumXAUsy3
Wijana, S., Mulyadi,A. Fdan Septivirta, T. D. T. 2014. Pembuatan Permen Jelly Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin.http://www.skripsitipftp.staff.ub.ac.id/files/2014/10/JURNAL-Theresia-Dyan-Tiara-Septivirta.pdf.Diakses 29 Desember 2019.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
